岁尾包桌快儿稳老司机教你宴席十分钟上齐菜有

发布日期: 2019-05-12  浏览次数: 已点击:

  我们的7套婚宴菜单一用就是一年,日常平凡不答应改动。一般来说每年的11月份,我们会动手调整套餐中的菜品品种,至除夕前确定完毕。

  套餐菜单、零点菜单固定后,我们将婚宴菜品进行细分,即“定人、定岗、定位、定菜”。红事会的厨房里共有130多名员工,除去凉菜、熟食师傅外,共有炒锅师傅24名。

  (炒一些素料),以及取打荷厨师搭配,完成菜肴的最终制型;从炒厨师担任完成菜肴最终的烹饪过程。以“西芹炒虾仁”为例,引见一下一条流水线的工做流程:

  李光健,红事会餐饮集团红事会行政总厨,正在他的率领下,无论当餐有几拨举行婚宴的客户,无论每拨客户开席几多桌,只需前厅能将他们的上菜时间错开5分钟,他们就能上齐菜。

  好比说猪颈肉,若是本人切片、腌制,耗时就比力久,且工做量很是大,取其这么忙碌操做,不如间接采购半成品的猪颈肉。现正在良多厂家都正在出产半成品原料,我们要做的就是提前选好供货商并合理备货。

  正在设想菜单时,我们有一条很是主要的准绳,那就是菜品尽量简单,易于操做。若是操做过程过于复杂,那么前期预备、后期烹饪难度都很大。

  而正在副手炒西芹的时候,从炒厨师正正在炒虾仁,虾仁炒好后放正在西芹上,打荷工和切配工略微拾掇制型即可出菜。

  好比正在我们的宴席中热菜一般有12款,我会放置烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款(粤式蒸菜1款,湘式蒸菜2款)

  这台保温柜也颠末了我,里面能够组合搭隔板,能够按照菜品的数量以及盛器的大小来组合,不再有局限,例如放左图中如许小盅的汤品,一层就能够放20盅,整个保温柜能够放置10层,节约了很大的空间。别的55℃-75℃这个温度区间是给菜肴保温的最佳温度区间,提前预制的良多菜品都能够放正在保温柜中,按照需要调理温度,了菜肴质量,大大减轻了热菜档口的工做强度。

  一般来说,正在婚礼典礼竣事前20分钟,我们就要预备起菜了,由于光起菜的时间就需要10—15分钟,若是是等婚宴典礼竣事后再起头起菜,那必定会空场了。

  正在设想婚宴菜单时,我总要列出一两款干锅菜。好比干锅牛蛙这道菜,我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸,然后跟配料一路拆入锅仔内。起菜时,我们只需要将提前预制的汤料烧开,浇正在每一个锅仔内,上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障,菜肴制做又简单。

  虽说我们的炖烧焖煲菜正在存放过程中都处于保温形态,可是热度必定不克不及达到最佳品尝结果。因而,这类菜品正在上桌时,我们城市搭配卡式炉或者酒精炉,上桌后给它们继续加热。

  开餐前,副手担任将西芹提前焯水,然后放正在一个大的容器内控水;开餐后,副手取炒锅先放入盐、味精、清水少许烧开,淋入略多一点的湿淀粉勾成浓芡,然后将早曾经控好水的西芹多量量翻炒平均,出锅分拆入多个容器内。

  现正在婚宴中总会有几道煲仔类菜品,我为了加速出菜的速度,特地和设想师配合切磋,制做出了双层煲仔炉灶,这个煲仔炉灶,每层能够放置24个煲仔,一次能够烧制48份菜,如许只需要制做两次就能轻松搞定一场近百桌的大型婚宴,并且只需要一名员工操做就能够了。

  良多处所的婚宴菜城市有一道鱼类菜,保守的做法就是清蒸。长此以往,门客城市对它发生一种厌倦的情感,而且跟着季候转凉,清蒸鱼也很是容易降低温度,导致口胃和卖相都变差。

  按照婚宴宴席的档次分歧,能够将分歧类此外锅底和涮菜拼盘进行组合。档次高一点的能够选择“群鲜拼盘”,里面包罗鲍鱼、石斑鱼、基围虾等;档次低一点的能够选择“草原拼盘”,里面包罗有毛肚、生菜、娃娃菜等。

  关于婚宴,一个很是大的问题就是若何提超出跨越菜速度,那我是若何处理这一问题,正在正式开席前就能上齐2/3的菜品呢?

  大师都晓得,宴会进行中,炒锅师傅的工做强度和压力是最大的,所以我们按照菜品类别,将热灶分成了12条流水线条流水线别离是:鲁菜一、鲁菜二、吉菜、大连菜、龙江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粤菜、融合菜、清线名。

  炖、烧、煲、焖四类菜品是必然要有的,可是它们的烹饪时间都比力长,所以不管是哪类菜品,我们都正在开餐前提前加工制熟,并按照每份菜肴的用量摆入容器内,再一一放正在多层不锈钢架子上摆放划一,最初连同不锈钢架一路推入保温箱内,70℃恒温保温,如许削减再加热这个流程,达到快速出菜的目标。

  一般来说,一个套餐中一共有10款热菜,除了蒸菜可能有两款以外,其它各流水线一般只担任一款菜肴的制做(一个套餐中可能有的流水线不担任菜品制做,只担任协帮其它流水线完成工做)

  还有一些粤式的蒸菜,好比蒸鲍鱼、蒸扇贝,我们都是提前将原料加工好,摆入盘中,淋入蒜蓉料,开餐前几分钟,一路入蒸车蒸制,淋入提前加热好的味汁,即可上桌。

  即即是菜肴能提前预制、我们添加了大量的蒸菜环境下,厨房的前期预备工做也常严重的。这时候,我们必需借帮外力,缩减大师的工做量。为此,引入一些半成品的食材很是环节。

  我们这里当然也不破例,只是我对这道“大菜”进行了更改,不只让宾客面前一亮,还添加了宴席的火热氛围取档次,让宴席仆人倍儿有体面,是个一举两得的方式。

  一是典范的婚宴菜必需保留,如白灼虾、扒肘子、葱烧海参等;二是变换菜肴卖相,从视觉上给人面目一新的感受。

  婚宴起头后,前厅和后厨的协调很是环节。我们的婚宴冷菜都是正在婚宴典礼竣事前几分钟才端上桌的,由于要确保菜肴的口感、颜色和温度,所以把握好起菜时间很是主要。

  岁尾了,良多婚宴接踵而至,让餐厅厨师们恨不得有三头六臂,因而,若何成功并快速地完成整个婚宴,是不少后厨需要处理的问题。今天,几位通晓此道的师傅,就正在此跟大师分享一些本人的,大师能够看看,能否有值得自创之处。

  所以,设想菜单也好,烹饪和上菜也罢,前三款菜必然要沉点关心,头菜必然要非分特别注沉,所以我们也都是放置隆沉的上菜秀,让门客感遭到整桌宴席的“隆沉”和档次。

  看过这个表格之后,你会发觉,红事会分歧于其它小型酒楼那样屡次的出新菜,我们出新频次相对较低。每年调整菜单组应时,我们次要考虑两大标的目的:

  正在整个宴席的过程中,炉灶师傅的工做量是最大的,所以我们会多放置一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如斯,我们还采用了一些小窍门,来简化蒸菜档口的劳动强度。

  无论婚宴预定量有多大,一个城市的客人消费程度、口胃是有共性的。所以,正在一家店里,婚宴菜单的套数和品种没需要那么多,7套尺度脚矣,如许既能满脚客人的需求,又能削减后厨出菜的压力,确保出质量量。

  所以,我感觉列出一张明白的打算单,把打算单分发给相关义务人,同时把各项工做的时间节点列清晰,工做内容标细致,才可能让大师都做到心中无数。

  虽然我们正在菜单设想方面下了不少功夫,可是数十桌,以至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不外来,若何处理呢?

  同时,我们研发制做了多款汤底,例如:绿色摄生的菌汤锅底,本土特色贵州酸汤锅底。分歧的拼盘和分歧的汤底搭配,能够按照宴会仆人的要求进行花式变换。

  正在整个团队的勤奋下,我们酒店的婚宴很是火爆,今天我要和烹友们分享快手婚宴的3个特色方式,但愿能给到大师帮帮。

  要想让菜品快速上桌,起首要合理搭配各类菜品。对于若何合理放置菜单,除了口胃要丰硕、技法多要样外,我还有两个出格的准绳:

  如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比力久,我们采用的加工方式是开餐前将它们预制接近十成熟,然后正在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后,大师要做的就是拉出保温菜架,间接推着上菜即可。

  即菜品品种必需取每个档口的工做量是“均衡”的。现正在我们热菜厨房一共有四个档口,别离是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外,我会把残剩的菜品均分给这三个档口。

  这款设备正在保守蒸车的根本上,给蒸架加上了轮子,正在大型婚宴菜上常有用的,像是我们后厨的这款蒸箱,也是特地定制的节能型。一台蒸箱最多能够蒸制76份蒜蓉粉丝虾,走菜的时候,能够间接把内部蒸架拉出来,推到传菜档口,正在这个过程中又节约了不少时间。

  总的计较下来,每条流水线一年只担任制做五六道宴会菜肴,天天做,月月做,制做过程早曾经倒背如流,出质量量、上菜速度天然也就有了。

  做为一桌婚宴,不管热菜是10款仍是12款,最主要的永久是前三款菜。前三款菜质量、档次和形式有保障了,残剩的菜品都是次要的。

  还要出格申明一点:因为炖烧焖煲菜都是需要提前加工的,所以正在选料方面要非分特别寄望一点:容易出水或者容易变色的素料,好比莴笋是绝对不克不及利用的。若是要选择素料,最好选择笋或者萝卜。

  好比保守的“四喜丸子”卖相很通俗,我们能够将4个大丸子变成10个小丸子,定名为“多喜丸子”。再好比“狮子头”,肉料两头塞入一颗咸蛋黄,即为“妊娠狮子头”。

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